Сколько градусов в вине?
Спирт — непременная составляющая всех алкогольных напитков. Об этом говорит даже их название, ведь оно образовано от слова «alcohol». Какой-то процент этого вещества так или иначе появится в составе как продукт брожения ягод, фруктов, злаков. Конечно, по содержанию этанола (спирта алкогольных напитков) вино занимает далеко не самую первую строчку. Даже крепленым образцам далеко до тех же коньяка, бренди или виски. Однако и совсем уж «безобидным» с этой точки зрения продуктом его назвать нельзя. В сегодняшней статье мы поговорим о том, сколько алкоголя в вине, как он там появляется и сколько его может быть.
Что спирт дает вину
О том, что этанол не полезен для нашего организма знают все, но есть у него также положительная роль. И мы сейчас не про расслабляющий эффект. Спирт в вине выполняет функцию консерванта и антиоксиданта. Его процент не в последнюю очередь обуславливает потенциал выдержки напитка. К примеру, крепость белого вина зачастую меньше, чем у красного, поэтому (а еще благодаря большей танинности) последнее чаще выдерживается в бочках и бутылках.
Еще градус вина влияет на его органолептику, помогает лучше ощутить аромат в процессе дегустации. Тончайшие нотки букета доносят до нашего носа именно испаряющиеся молекулы этанола. Кроме того, это вещество придает вкусу больше структурности, тельности, объема. Об той его роли мы упоминали, когда говорили о безалкогольных винах.
Что влияет на крепость вина
Как мы уже сказали, спирт появляется в процессе брожения сусла. Процесс этот запускается, когда температура становится комфортной для жизнедеятельности дрожжей. В случае с белым вином она составляет 16–22 °C, в случае с красным — 22–28 °C. Дрожжи перерабатывают содержащийся в ягодах сахар в спирт. Следовательно, исходное количество первого самым непосредственным образом связано с итоговым процентом второго. 1 % сахара, содержащегося в том или ином сорте винограда, даст в процессе ферментации 0,6 % спирта. То есть, если предположить, что в ягодах сахаристость достигает 20 %, то в процессе естественного брожения мы сможем получить максимальную крепость вина 12 %. Интересно также, что красный виноград часто собирается более зрелым, чем белый, а значит и сахаров он успел скопить больше. Именно поэтому крепость красного вина в большинстве случаев выше, чем белого из той же категории.
На то, какую сладость могут набрать ягоды, влияет не только их сорт, но также и климат произрастания. Если виноградники расположены там, где лето прохладное, а у лозы короткий вегетативный период, сахаристость ягод не будет такой уж высокой. Когда в регионе теплый климат и солнечное лето, ягоды созревают быстрее и набирают больше сахара. Как следствие, вино из них можно получить большей крепости. Однако этот показатель не может расти до бесконечности, даже если ягоды очень зрелые и сладкие. Дело в том, что дрожжи, отвечающие за брожение, чувствуют себя комфортно только, если доля спирта в их среде обитания не превышает 16 %. При большей его концентрации микроорганизмы начинают погибать.
Существует и второй фактор, влияющий на крепость, — метод производства. Большинство вин приобретают градус естественным путем, и добавление в них сахара и спирта запрещено. Но есть несколько категорий продуктов, на которые это «табу» не распространяется. К примеру, портвейны, вермуты, хересы, марсалу, мадеру, токайские и целый ряд десертных вин именно с помощью крепления и производят. И ничего зазорного в этом нет, ведь такова устоявшаяся технология.
Где делают самые крепкие вина
Зная, как сахаристость винограда влияет на градус напитка, мы можем с уверенностью сказать, какие именно вина и из каких регионов могут обладать наибольшей крепостью.
- Южный винодельческий регион Франции Кот-дю-Рон (Côtes-du-Rhône) знаменит своими виноградниками. Они расположены на жарких равнинах, где Гренаш, Сира, Мурведр и другие сорта успевают набрать достаточно сладости. Крепость здешнего сухого вина, известного на весь мир, может достигать 15 градусов.
- Напитки, произведенные из винограда, заизюмленного по технологии appassimento. Такой метод в свое время сделал область Вальполичелла итальянского аппелласьона Венето знаменитой. Наиболее известные вина этих земель — амароне (15,5°) и речото (14–16 °).
- Вино из ягод сорта Примитиво (Зинфандель), который изначально обладает способностью накапливать большую сахаристость. Она так велика, что дрожжи физически не способны переработать всю глюкозу и фруктозу. Крепость полусладкого и полусухого вина, получившегося в результате, может превосходить 13°.
- Продукция, поступающая из регионов с очень жарким климатом, щедрым на солнечные дни. Виноград в таких условиях не только набирает большой процент сладости, но даже подвяливается прямо на лозах. Подобные погодные условия созданы на равнинной части Калифорнии, в ЮАР, в Испании, в долине Дору (Португалии), а также в Краснодарском Крае и в Крыму.
Если говорить о креплении вин путем добавления спирта, то таким образом можно придать больший градус практически любому напитку. Здесь сорт винограда и регион не будет играть особой роли. Информацию о том, что содержимое бутылки в ваших руках относится к крепленым продуктам, можно найти на его этикетке.
Сколько алкоголя в тех или иных винах
Если говорить о проценте этилового спирта в конкретных напитках, то этот показатель, конечно, будет отличаться от сорта к сорту. Натуральные и столовые вина, в которые не разрешается дополнительно добавлять спирт и сахар, могут иметь долю этанола в пределах от 8 % до 15 %. При этом не столь важно, говорим мы о крепости белого сухого вина или красного полусладкого. В чем секрет? В брожении и периоде сбора ягод. В производстве сухого вина сахар сбраживается полностью. Но и ягоды могут собираться раньше, когда в них еще сравнительно мало сладости. Тогда, даже переработав весь сахар, дрожжи не произведут столько спирта, чтобы он превысил нужные значения. Когда нужно сделать более сладкое вино, ягоды, напротив, могут собрать позже, когда процент сахаров в них будет больше. Брожение здесь можно просто раньше остановить, к чему зачастую и прибегают. В итоге вино получается более сладким и с меньшим градусом.
Если о столовых сортах все в целом понятно, то о других разновидностях винной продукции стоит сказать более подробно и разобрать их буквально по пунктам. Так в крепленые вина могут добавлять различное количество спирта не только для крепости, но и для прерывания брожения и сохранения сахаристости. Такие напитки бывают следующих типов:
• крепкие: 17–21 % спирта, 30–120 г/л сахара;
• сладкие: 14–20 % спирта, 150 г/л сахара;
• полудесертные: 14–16 % спирта, 50–120 г/л сахара;
• десертные 15–17 % спирта, 160–200 г/л сахара;
• ликерные 12–16 % спирта, 210–300 г/л сахара;
• ароматизированные 16–18 % спирта, 6–16 г/л сахара.
Крепость игристого вина — вопрос еще более интересный. Здесь привести точные значения довольно сложно, так как они разнятся в зависимости от метода производства, сортов винограда и процента остаточного сахара в самом напитке. В большинстве случаев действует такое правило: чем слаще вино такого типа, тем оно крепче. Градус здесь колеблется в пределах 9–18 %. Основная масса представленных на рынке продуктов имеет этот показатель на уровне примерно 10–13 %.
Как определить крепость на глаз
При выборе бутылочки того или иного напитка не ошибиться с процентом спирта достаточно просто. Крепость вина в градусах или процентах всегда указывается на упаковке. Если же перед вами уже наполненный бокал, то по поведению напитка в нем определить долю этанола тоже можно. Если наклонить прозрачную чашу, то на ее стенках могут появиться особые «дорожки», называемые «винными слезами». Они возникают из-за того, что есть разница между температурой испарения воды и спирта. Чем больше последнего в вашем напитке, тем более пластичными будут выглядеть дорожки. Конечно, этот способ нельзя считать точным, но отличить сравнительно крепкое вино от других он вполне способен помочь.
